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世界初。ひとくちで、日本を感じる麹菌熟成チーズ
【麹チーズ公式オンラインショップ】
世界初 麹チーズ 発酵食品の王様
生活文化研究所です。
発酵系の食品は、日常の食生活にぜひとも加えたい栄養素ですよね。
なかでもチーズは、発酵食品の代表格です。
毎回かかさず食卓にあげだいものです。
今回ご紹介するのは、世界初「日本の伝統的な麹とチーズの合わせ技「
農林水産省のコメントをうかがっておきましょう。
牛乳に酒粕を添加してチーズを作り、カマンベールチーズのように表面に麹菌を生やして熟成させました。酒粕と麹菌によって特有の風味がつきます。
【世界初】麹菌で発酵熟成させたナチュラルチーズ 「麹チーズ」誕生。
日本が生んだ純和風チーズの普及を目指し、公式ホームページがオープン！
国産ナチュラルチーズの競争力強化を目的に、国策として研究が進められてきた麹菌熟成チーズが日本獣医生命科学大学を中心とした機関により世界で初めて誕生。
麹チーズの普及を目的にした公式HPがオープンしました
牛乳に酒粕を添加してチーズを作り、カマンベールチーズのように表面に麹菌を生やして熟成させました。
酒粕と麹菌によって特有の風味がつきます。
麹菌チーズの揮発成分の特徴
揮発成分のガスクロマトグラフィー分析。
麹菌チーズの揮発成分は、青カビチーズの香り成分であるケトン類とピリッとした味をもたらす直鎖状脂肪酸が多く、市販カマンベールチーズとは異なる特徴を有しています。
酒粕添加がγ-グルタミルペプチド生成に及ぼす影響
γ-グルタミルペプチド：アミノ酸にγ-グルタミル基が付加したペプチド。コク味増強効果を有するペプチドとして知られている。酒粕を添加することで、麹チーズ中の各γ-グルタミルペプチド量が2倍程度増加します。
農林水産省のコメント
国内の乳酸菌や麹菌の活用により、うまみの増強等、国産チーズの差別化・高付加価値化に繋がる成果を得られた点が高く評価できる。熟成期間の短縮による生産性向上が期待できる点も評価できる。【畜産局牛乳乳製品課】
本研究成果は、【生物系特定産業技術センター「革新的技術開発・緊急展開事業（うち経営体強化プロジェクト）」】（「国産スターターを用いたブランドチーズ製造技術の開発」）、同（「独自発酵技術による日本オリジナル・ナチュラルチーズの開発」）、公益財団法人全国競馬・畜産振興会助成国産チーズ・イノベーション事業の支援を受けて得られたものである。
成果に関するお問い合わせ先
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構
食品研究部門食品加工・素材研究領域バイオ素材開発グループ
味の特徴 うま味がすごい
【味の特徴】ごはんをはじめとした「和食」に合うおいしさ。
味は「強いうま味」が特徴。日本の伝統的な発酵食品である味噌や醤油を思わせる独特の風味を有し、他のチーズにはない「和食に合う味」です。
さらに、麹と相性の良い新潟県産大吟醸酒の「酒粕」を配合しているため、ワインだけでなく日本酒との相性も抜群。
配合している「酒粕」については味やテクスチャーの向上目的にくわえ、日本酒の製造工程で大量に生まれ多くが廃棄されてしまう「酒粕」を有効活用するというSDGs(持続可能な開発目標)の観点も有しています。
麹菌で発酵熟成させた世界初のチーズ
強いうま味が特徴で、 和食との相性が抜群！
味噌や醤油を思わせる独特の風味
チーズの熟成に適した麹菌を選抜
新潟県産大吟醸酒の「酒粕」を配合
ワインだけでなく日本酒との相性も抜群
製造技術は特許出願中
塩分相当量は 100g あたり 0.93g で減塩レシピにも
※塩分相当量…カマンベールチーズ (2.0g) ブルーチーズ (3.8g) 出典:日本食品標準成分表(八訂)増補 2023 年
メイドインジャパンの和チーズ「麹チーズ」
原材料 純国産だから素晴らしい
【原材料について】「国菌」麹を使用したメイド・イン・ジャパン チーズ
麹とは、蒸したお米などの穀物に麹菌(コウジカビ)を繁殖させて発酵したもの。日本人は古来より麹菌の優れた性質に着目し、伝統的発酵食品である日本酒・本格焼酎・みりん・味噌 ・醤油・酢・甘酒などの製造に利用してきました。
2006年には日本醸造学会が麹菌を「われわれの先達が古来から大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして「国菌」に認定しています。
「麹チーズ」の開発においては、約2,000株の麹菌から特徴が異なる種類をピックアップし、それぞれをチーズに生やして匂いや生え方を比較。
最適な株を選択し、さらに精製を行っています。
日本の研究機関で開発され、日本の国菌である「麹菌」と国内の生乳から作られた「麹チーズ」は、日本生まれ日本育ち、正真正銘のメイド・イン・ジャパンチーズです。
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